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附:臺膳食堂衛生管理考核細則
被考核食堂:
考核人:
日期:201 年 月 日
序 |
考核專案 |
分值 |
考核情況 |
備注 |
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1、餐廳(20分) |
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1 |
餐廳地面應無塵、無水、無油漬,保持干爽。 |
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餐廳四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。 |
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3 |
餐廳的電扇、空調、滅蚊器、日光燈等無蜘蛛網。 |
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4 |
就餐前的餐臺、坐椅清潔干凈,無油漬。 |
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5 |
清潔員必須準備干、濕兩種抹布。抹臺與抹凳的布不能混用。 |
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6 |
就餐期間隨時將臺面的剩菜、剩飯清掃并抹干。 |
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7 |
就餐后應把餐臺、坐椅清潔干凈。 |
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8 |
搞完衛生后應將垃圾運至指定地點,當垃圾量較多時應視情況隨時清運。 |
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9 |
就餐員工的洗手、洗碗池保持衛生,并保證有洗潔精或清潔劑等。 |
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10 |
餐廳周圍(門口、窗外、過道、排水溝等)無垃圾,保持清潔。 |
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2、廚房(40分) |
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1 |
切配臺在操作過程中應始終保持清潔。 |
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刀、砧板等應保持衛生,生熟須分開使用。 |
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食具應經過粗洗、清潔精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后將洗碗池周圍打掃干凈。 |
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4 |
洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈,把廢棄的菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。 |
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5 |
洗完菜后應清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。 |
3 |
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6 |
過餐的素菜及其他變質、變味的食品應及時清理。 |
3 |
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7 |
廚師操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈,在做好菜后應清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其廚具。 |
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8 |
冰箱、冰柜等內外保持清潔,生熟食品應分開存放。 |
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9 |
冰箱內的食品每周應至少解凍清理一次。 |
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10 |
用來盛熟菜的盆不得直接層疊放置。 |
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11 |
蒸飯臺應保持衛生,散漏的飯應收集放放剩菜桶。 |
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12 |
點心房的機器、用具、食品外包裝等應保持清潔。 |
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13 |
供餐臺在供餐前應清潔衛生;供餐期間隨時清理散漏的菜飯并收集放入剩菜桶,保持供餐臺清潔;供完餐后隨時打掃干凈供餐臺。 |
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3、倉庫與電腦室(20分) |
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1 |
倉庫地面干凈,無水無油漬,每天至少清掃一次。 |
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倉庫的食品應做好衛生防護,做好防潮、防霉、防塵。 |
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3 |
倉庫應做好除“四害”工作,使倉庫時無耗子、蒼蠅、 蟑螂及其他有害蟲類。 |
2 |
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4 |
食品的外包裝應每天清潔,不應有灰塵及其他污物。 |
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5 |
過期、變質、變味的食品應及時清理。 |
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6 |
倉庫及電腦室的門、窗等應保持清潔,無塵無污斑。 |
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7 |
應對已開封口未用完的食品做好衛生及防腐保護。 |
2 |
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8 |
倉庫的柜、貨架、盛物籃等工具應保持清潔。 |
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9 |
電腦、印表機、卡機、辦公臺、風扇、資料柜等保持清潔。 |
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4、個人衛生(20分) |
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1 |
工作期間必須按規定穿好工衣、戴好工帽。 |
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2 |
工作前應清潔雙手。 |
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3 |
供餐時須戴口罩和衛生手套。 |
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4 |
個人須辦健康證并保證健康證有效,有疾病應及時報 告主管,如有傳染病或皮膚病不能上班。 |
6 |
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5 |
員工工作期間不得戴戒指。男員工不得留長發,不留 胡子,不留長指甲;女員工頭發應用工帽扎好,不得留 長指甲,不得涂指甲油。 |
4 |
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6 |
餐廳、廚房、倉庫、電腦室內嚴禁吸煙、吐痰、丟垃圾。 |
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考核結果處理表
考核結果 |
總得分: 總扣分: |
獎罰情況 |
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考核評價 |
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考核結果確認 |
主管(簽名): 201 年 月 日 考核負責人(簽名): 201 年 月 日 |
總經理批示 |
簽名: 201 年 月 日 |